Cómo se forma el precio de la carne

Detallaremos aquí el camino que transcurre un novillito de 360 kg desde la faena hasta la carnicería, cómo se arma el valor de la media res y qué pasa con la faena, la exportación y la venta al mostrador.

En abril de 2026, el mercado de la carne vacuna mostró una dinámica particular, a pesar de una oferta recortada de hacienda, los precios registraron bajas en prácticamente todas las categorías. De acuerdo al informe de Camya (Cámara de Matarifes y Abastecedores), el mes de abril estuvo marcado por dificultades debido a las fuertes precipitaciones en las principales zonas ganaderas, lo que redujo la oferta disponible.

El comportamiento del mercado refleja un síntoma que ya se percibe en la calle, el agotamiento del poder de compra. Esa debilidad se trasladó a las operaciones en el Mercado de Cañuelas, donde los valores no lograron sostenerse.

Movimiento

En el primer trimestre del año, el novillito destinado al consumo interno había acumulado una suba del 16%, muy por encima de la inflación (9,4%) y en un contexto de tipo de cambio en baja (-3%), en mayo no hubo demasiadas modificaciones. Ese adelantamiento de precios aparece ahora como uno de los factores que explican la corrección. Además, el consumo interno sigue en retroceso: en marzo se ubicó en 43 kg por habitante anualizado, muy por debajo del promedio de 2025 (50 kg).

Cómo se forma el precio

El informe también detalla la estructura de costos a lo largo de la cadena. Tomando como referencia un novillito de 360 kg: "se define el precio en gancho con un rendimiento del 57%,(*) luego se suman los costos de faena, distribución e impuestos. Como resultado final, se obtiene una media res puesta en carnicería de $9.774+IVA" por kilo, repasa el informe. A partir de allí, se suman costos de faena, distribución, impuestos y una rentabilidad estimada del 3% para el matarife. Ya en el mostrador, la integración de la res alcanza un valor total de $1.267.040 + IVA por media res. Descontado el costo de compra ($1.106.051), el margen restante ($160.989) debe cubrir alquileres, salarios, impuestos y rentabilidad del carnicero.

Buen nivel de exportación y menor faena

Exportaciones firmes, pero con presión sobre algunas categorías

Mientras el consumo interno se debilita, el frente externo muestra otra dinámica. En el primer trimestre del año, las exportaciones alcanzaron 199.658 toneladas res con hueso, un 17,1% más que en igual período de 2025.

Además, el precio internacional promedió US$ 5.320 por tonelada en marzo, con una mejora interanual del 38,7%. Sin embargo, el tipo de cambio actual, en torno a $1.280 por dólar exportador (que no es el mismo que el oficial), introduce presión bajista sobre categorías como novillos y vacas, afectando especialmente al segmento exportador.

La faena bovina también muestra señales de ajuste. En marzo se ubicó en 1,03 millones de cabezas, con una caída del 7,6% en los últimos tres meses frente al año anterior.

(fuente: Agrofy web)

Rinde: Si el animal tiene 360 kilos solo el 57 % (205 Kgs.) queda al gancho para la venta, como lo vemos en las carnicerías, quedan en el camino, vísceras, cuero, cabeza y patas/pezuñas, entre otros.